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Original Fränkisches Schäufele
Das Schäufele ist in Franken ein beliebtes traditionelles Gericht. Und - wenn es richtig zubereitet wurde - ein echtes Gedicht. Doch leider finden sich zur Zubereitung des Fränkischen Klassikers viele Falschinformationen im Netz. Mal wird es vor dem Schmoren angebraten, mal kommt es mit der Schwarte nach unten in den Ofen. Ein wahrer Albtraum für den Schäufele Liebhaber. Hier erfährst Du wie man ein echtes Fränkisches Schäufele richtig zubereitet.
Beim Schäufele handelt es sich um ein spezielles Stück von der Schweineschulter mit Knochen und Schwarte. Seinen einprägenden Namen hat es aufgrund der markanten Schaufelform des Knochens erhalten. Außerhalb Frankens bzw. Bayerns musst Du Deinem Metzger vermutlich ein Foto des Stücks zeigen, da dort andere Zerlegungstechniken verbreitet sind. Nicht zu verwechseln ist das Fränkische mit dem Badischen Schäufele. Dort wird das edle Stück gekocht und mit Kartoffelsalat serviert.
Für ein Fränkisches Schäufele muss das Fleisch nach dem Original Rezept lange im Ofen schmoren, bis es sich leicht vom Knochen lösen lässt. Neben dem zarten Fleisch, ist für ein echtes Fränkisches Schäufele die rösche Kruste enorm wichtig. Für die perfekte Kruste wird die Schwarte in etwa 5 mm große Rauten eingeschnitten. Doch das Fleisch wird keinesfalls angebraten, die Kruste wird alleine durch das Schmoren im Ofen schön knusprig. Traditionell wird das knusprige Schäufele mit Fränkischen Klößen und Sauerkraut, Blaukraut oder einem Salat serviert.
Zutaten
Zubereitung
Das Fleisch waschen und gut trocken tupfen. Damit die Schwarte knusprig wird, ist es wichtig, dass sie schön trocken ist.
Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Die Größe der Rauten sollte rund 5 mm betragen, so wird die Kruste nämlich am knusprigsten. Darauf achten dabei nicht ins Fleisch zu schneiden. Die optimale Schnitttiefe habe ich auf dem Foto unten für Euch festgehalten.
Die Zwiebeln schälen und vierteln. Den Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Karotte, Sellerie, Wurzelpetersilie und Lauch ebenfalls in grobe Stücke bzw. Ringe schneiden. Für eine puristische Variante kannst Du das Gemüse bis auf die Zwiebeln auch weglassen.
Die eingeschnittene Schwarte nur einsalzen, das restliche Fleisch mit Salz, Schwarzem Pfeffer und Kümmel würzen. Die Gewürze gut in das Fleisch einmassieren. Für einen intensiveren Geschmack kannst Du den Kümmel vorher grob mit einem Mörser zerstoßen oder ihn mit einem Messer hacken.
Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in einen Bräter geben und je einen Schöpflöffel Bier und Brühe angießen. Dabei nichts auf die Schwarte gießen. Sie wird sonst nicht knusprig! Den Bräter in den auf 160 Grad Celsius vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze geben. Verwende am besten die unterste Schiene Deines Backofens. Dann hat das Fleisch für unsere Garmethode den idealen Abstand zu den Heizstäben des Ofens.
Nach rund einer Stunde das Gemüse und die restliche Brühe dazugeben und für weitere 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen. Ab und an mit etwas Bier aufgießen. Dabei wieder darauf achten, dass die Schwarte trocken bleibt.
Das Fränkische Schäufele ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt und die Schwarte schön rösch ist. Rösch? Was ist das eigentlich? Diese Frage könnte aufkommen, wenn Du nicht aus Franken stammst. Rösch bedeutet so viel wie knusprig, knackig oder kross. Ist die Kruste nach dem Ende der Garzeit noch nicht rösch genug, kannst Du die Temperatur für etwa 5 bis 10 Minuten auf 230 Grad Celsius erhöhen und die Kruste so "aufpoppen" lassen. Behalte sie jedoch dabei im Auge, da sie schnell zu dunkel werden kann. Die perfekte Schäufelekruste sollte goldgelb sein und kleine Blasen schlagen.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und eventuell andicken. Für eine dickere Sauce kannst Du vor dem Schmoren auch eine Scheibe Schwarzbrot unter das Fleisch legen.
Zusammen mit der Sauce, Fränkischen Kartoffelklößen und Sauerkraut servieren. Alternativ Schwarzbrot und Blaukraut oder einen Fränkischen Salat dazu reichen. Guten Appetit!
Pin mich! 😉
Zutaten
Anleitung
Das Fleisch waschen und gut trocken tupfen. Damit die Schwarte knusprig wird, ist es wichtig, dass sie schön trocken ist.
Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Die Größe der Rauten sollte rund 5 mm betragen, so wird die Kruste nämlich am knusprigsten. Darauf achten dabei nicht ins Fleisch zu schneiden. Die optimale Schnitttiefe habe ich auf dem Foto unten für Euch festgehalten.
Die Zwiebeln schälen und vierteln. Den Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Karotte, Sellerie, Wurzelpetersilie und Lauch ebenfalls in grobe Stücke bzw. Ringe schneiden. Für eine puristische Variante kannst Du das Gemüse bis auf die Zwiebeln auch weglassen.
Die eingeschnittene Schwarte nur einsalzen, das restliche Fleisch mit Salz, Schwarzem Pfeffer und Kümmel würzen. Die Gewürze gut in das Fleisch einmassieren. Für einen intensiveren Geschmack kannst Du den Kümmel vorher grob mit einem Mörser zerstoßen oder ihn mit einem Messer hacken.
Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in einen Bräter geben und je einen Schöpflöffel Bier und Brühe angießen. Dabei nichts auf die Schwarte gießen. Sie wird sonst nicht knusprig! Den Bräter in den auf 160 Grad Celsius vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze geben. Verwende am besten die unterste Schiene Deines Backofens. Dann hat das Fleisch für unsere Garmethode den idealen Abstand zu den Heizstäben des Ofens.
Nach rund einer Stunde das Gemüse und die restliche Brühe dazugeben und für weitere 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen. Ab und an mit etwas Bier aufgießen. Dabei wieder darauf achten, dass die Schwarte trocken bleibt.
Das Fränkische Schäufele ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt und die Schwarte schön rösch ist. Rösch? Was ist das eigentlich? Diese Frage könnte aufkommen, wenn Du nicht aus Franken stammst. Rösch bedeutet so viel wie knusprig, knackig oder kross. Ist die Kruste nach dem Ende der Garzeit noch nicht rösch genug, kannst Du die Temperatur für etwa 5 bis 10 Minuten auf 230 Grad Celsius erhöhen und die Kruste so "aufpoppen" lassen. Behalte sie jedoch dabei im Auge, da sie schnell zu dunkel werden kann. Die perfekte Schäufelekruste sollte goldgelb sein und kleine Blasen schlagen.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und eventuell andicken. Für eine dickere Sauce kannst Du vor dem Schmoren auch eine Scheibe Schwarzbrot unter das Fleisch legen.
Zusammen mit der Sauce, Fränkischen Kartoffelklößen und Sauerkraut servieren. Alternativ Schwarzbrot und Blaukraut oder einen Fränkischen Salat dazu reichen. Guten Appetit!
Hallo,
danke für das ausführliche Rezept.
Frage: soll der Bräter offen oder geschlossen bleiben?
Was ist von einem Wässern der Schwarte in einer Salzlake zu halten?
Grüße aus SW in Unterfranken,
Sebastian
Hallo Sebastian,
bitte, gern geschehen! 🙂
Der Bräter sollte am besten offen bleiben, damit die Schwarte schön knusprig wird.
Mit der Salzwassermethode haben wir ein nicht ganz so gutes Ergebnis erzielt, wie mit der Methode aus dem Rezept.
Ebenfalls Grüße aus SW, wir wohnen auch in Schweinfurt 😀
Alex
Leute, euer Rezept ist Megaaaaaa!
Habe weder Facebook noch Whats-App oder Ähnliches, nur SMS.
Konnte es aber mir nicht Nehmen lassen euch zu schreiben für dieses Rezept.
Es war das beste Schäuferla das meine Frau und ich gegessen haben.
Es funktioniert genau wie Ihr es beschrieben habt! Die Knusperlie sind am Tisch noch
aufgepoppt. Hätte euch gerne ein, zwei Bilder angehängt aber nicht gefunden we`s geht.
Ich liebe euch
Hallo Peter, vielen Dank für Deinen Kommentar 🙂
Es freut uns sehr, dass es Euch auch so gut geschmeckt hat wie uns.
Du kannst uns die Bilder gerne per E-Mail zukommen lassen, wenn Du möchtest 🙂
info [at] fraenkische-rezepte.com
Liebe Grüße 🙂
Alex
Ist es egal aus welchem Material der Bräter ist? Gusseisen, Glas oder Edelstahl. Werde am Wochenende das Rezept mal ausprobieren. Bin gespannt.
Hallo Angelika,
im Grunde ja, haben das Schäufele auch schon in allen möglichen Brätern zubereitet.
Liebe Grüße,
Alex
Perfektes Rezept !!
Habe statt Schäuferle (in NRW ein
Problem), ein großes Stück Schulterbraten mit Knochen genommen
und die Zutaten einfach hochgerechnet.
Schmeckte einfach super gut.
Großes Kompliment
Hallo Herbert,
das stimmt, je nach Region ist das gute Stück schwer zu bekommen. Alternativ einfach mal beim Metzger des Vertrauens nachfragen.
Freut uns sehr, dass es Dir so gut geschmeckt hat. Danke! 🙂
Liebe Grüße,
Alex
Hallo zusammen,
werde am Wochenende zum ersten Mal selbst Schäufele nach diesem Rezept versuchen. Mir läuft jetzt schon das Wasser im Mund zusammen.
Eine Frage (ist bestimmt auch Geschmackssache), wirklich 10 Knoblauchzehen?
Danke und Grüße aus Mittelfranken
Hallo Richard,
Das freut mich, wie hat es Dir geschmeckt?
Hast du eventuell auf der Webseite die Portionsgröße erhöht/verdoppelt gehabt? Im Rezept stehen nämlich 5 Knoblauchzehen. So könnte ich mir das erklären.
Aber die sind natürlich generell Geschmackssache. 😀
Liebe Grüße, Alex
Servus Alex,
Habe Salz, Kümmel, schwarzen Pfeffer und etwas Knoblauchpulver vermischt und die ganze Schulter nebst Schwarte einmassiert. Am Ende den Ofen hoch auf max.und eine Traumkruste produziert. Der Tip mit dem Brot unter der Schulter ist Top. Dazu Kartoffelknödel(n) und Sauerkraut. Die Schäufele sind der Hit. Grüße aus 85368 Wang nach Franken. Bin Euer treuer Kochfan
Peter Költz
Servus Peter,
das klingt ganz nach meinem Geschmack.
Top! Da bekomm ich eben direkt Lust darauf 😀
Danke für deinen Kommentar und natürlich Liebe Grüße nach Oberbayern 🙂
Alex
Die Kruste wird so sagenhaft! Einfach der Hammer! Ich werde sie nie mehr anders machen! Und butterzart wird das Fleisch auch!👍👍👍
Tausend Dank für das tolle Rezept 😊👍🤩
Grüße aus Bergtheim
Vielen Dank für Deinen Kommentar. Das stimmt! Wir bereiten es ebenfalls nur noch auf diese Art zu!
Bitte, sehr gerne👍🤩
Grüße nach Bergtheim aus Schweinfurt
Gibt eine alkoholfreie alternativer zum dunkelbier?
Beim Schmoren über diese lange Zeit verfliegt der Alkohol komplett.
Alkoholfreies Bier
Hallo, hallo
das Rezept ist mega.
Schweineschulter beim Metzger vorbestellt, gar kein Problem.
Heute genau nach Rezept gekocht, einfach super.
Das wird es bald wieder geben.
Bei uns gab es nur einen frischen grünen Salat dazu, mit säuerlichem Dressing.
Hat völlig gereicht.
Vielen Dank noch einmal, für so ein super Rezept.
Beste Grüße
Angelika
Hallo Angelika 🙂
einfach klasse, dass es Euch ebenfalls so gut schmeckt und so gut gelungen ist.
Ein Salat als Beilage reicht uns in der Tat ebenfalls gerne mal aus. Mit dem positiven Nebeneffekt, dass man nicht allzu voll gestopft ist 😀
Bitte, sehr gerne! 🙂
Beste Grüße, Alex
Bin in Bamberg geboren und lebe seit 50 Jahren in Toulouse. Durch meine guten Connections mit Deutschen die oft nach Franken fahren und mir Bier, schaeuferla und Klöße mitbringen, bereite ich heute zum Französischen Muttertag ihr Rezept ( zum 2. Mal) zu fur meine chinesische Schwiegertochter und den Rest meiner französischen Familie. Hoffe es wird genauso lecker wie das erste mal. LG aus Frankreich
Hallo,
vielen Dank für Deinen Kommentar. Wir hoffen, dass es wieder genauso gut gemundet hat und Ihr einen schönen Tag zusammen verbringen konntet.
Liebe Grüße nach Frankreich 🙂
Hi, vielen Dank für das Rezept. Das Schäufele ist super gelungen. Und auf Basis eures Rezeptes gelingen mir jetzt auch andere Rezepte mit Schweineschwarte. 😎👍
Hi Ralf,
schön, dass es Dir super gelungen ist. Das ist doch ein netter Nebeneffekt 😀 Super!
Als Niederbayer muss ich schon sagen war hervorragend! 😉
Na das freut uns sehr! 😉
Grüß Gott aus Würzburg das Schäufele sieht super aus werde ich die Woche mal ausprobieren ;-)Bleibt alle schön gesund .
Danke, ebenso 🙂
Grüße nach Würzburg
Hallo Ihr Lieben
Habe heute das Schäufele nach Eurem Rezept gemacht ohne die Kruste mit Salzwasser zu bestreichen . Und was soll ich sagen …… das beste Schäufele das ich je gemacht habe. Wenn mich jemand fragt wie man ein perfektes Schäufele hinbekommt werde Ich auf euer Rezept verweisen. 🙂
Liebe Grüße Martina
Hallo Martina,
das freut uns sehr 🙂
Liebe Grüße
Das beste Schäufele ever !!!
Zart, auf den Punkt.
Soße gschmackig!
Geht nicht mehr besser !!
Danke für das Rezept.
L. G. Muhammele
Besten Dank!
Gern geschehen 🙂
Liebe Grüße, Alex
Hallo, um wieviel verlängert sich die Zeit im Backofen, wenn ich das Rezept für 6 Personen mache?
Muss ich sonst noch was beachten?
Hallo Christine,
wenn Du alle Teilstücke zusammen in den Ofen bekommst, erhöht sich die Zeit nicht signifikant. Ich würde mit 15 bis 30 Minuten mehr rechnen. Ansonsten würde ich nur darauf achten, dass sich die Stücke nicht berühren, so dass alle Stücke gleichmäßig gegart werden. Liebe Grüße, Alex
Hallo,
wir haben Euer Rezept ausprobiert und das Fleisch war butterzart. Die Kruste war ok, aber nicht wirklich aufgepoppt. Wir haben alles ganz genau nach Rezept gemacht, einzig die Rauten waren größer (ca. 1cm), da vom Metzger schon vorgeschnitten. Könnte das, das Problem gewesen sein? Oder vielleicht etwas anderes?
LG Nina
Hallo Nina, das kann gut sein. Falls die Kruste nicht wirklich aufpoppt, kann man die Temperatur für rund 15 Minuten erhöhen oder für wenige Minuten die Grillfunktion zuschalten. Dann aber am besten vor den Ofen setzen, damit nichts verbrennt und man den richtigen Zeitpunkt erwischt. 😉
Liebe Grüße, Alex
Hallo.
Also ich muss schon sagen, so perfekte Schäufele habe ich selten in einem Gasthaus bekommen, und nun habe ich sie selbst genau nach diesem Rezept gemacht einfach nur Mega. Die Gäste waren total begeistert. Danke Danke für dieses tolle Rezept.
MFG Klaus
Hallo Klaus,
sehr schön zu hören. Bitte, gerne 🙂
Liebe Grüße, Alex
Frage:
Wie wird das Fleisch wenn es gepökelt ist?
Alternative geräuchert
Hallo Horst,
gepökeltes oder geräuchertes Schäufele entspricht eher dem Badischen Schäufele. Falls Du es probiert hast, kannst Du uns gerne davon berichten. 🙂
Liebe Grüße, Alex
Das Rezept ist genial.
Wir haben schon oft in Franken Schäufele gegessen (mein Lebensgefährte ist aus Nürnberg), aber dieses übertrift alles.
Die Kruste war einzigartig.
Danke für die guten Tipps.
Hallo Gabriele,
vielen lieben Dank. Das freut mich sehr! 🙂
Liebe Grüße, Alex
Ich werde das Rezept am Wochenende ausprobieren. Da mein Metzger nicht wusste, wie er die Schäufele aus der Schulter schneidet, habe ich ihm das hier ausgedruckt:
https://www.schaeufele.de/index.php/schaeufele/metzger
Er wird mir die Schäufele wie beschrieben heraustrennen. 🙂
Super Anleitung für den Schnitt. Lass es Dir schmecken 🙂
Hallo!
Ich hätte mal eine Frage zur Soße. Normalerweise kenne ich es so,dass am Anfang nur Fleisch und Zwiebel in den Bräter kommt. Nach einer halben Stunde wird mit Wasser aufgegessen, dies bringt die Röstaromen und die braune Farbe für die Soße. Hab ich die Farbe und Aromen auch bei deiner Variante?
Hallo Simone,
da am Anfang nur sehr wenig Flüssigkeit verwendet wird, klappt das mit den Aromen gut. Für etwas intensivere Röstaromen kannst Du das aber auch super so machen, wie Du beschrieben hast.
Liebe Grüße, Alex
Hallo Simone,
für etwas intensivere Röstaromen kannst Du das super so machen, wie du beschrieben hast.
Liebe Grüße, Alex
Ich weiss jetzt nur noch, dass………ich nicht mehr in ein Restaurant gehen muss um ein Schäuferle zu essen. Euer Rezept ist für mich richtig “Idioten“ sicher und es schmeckt bombastisch…vielen vielen Dank
Viele Grüße aus Oberfranken und herzlichen Dank für dieses Rezept. So ein gutes Schaufeln gibt’s ja leider nirgends wo mehr. Die alten Wirtschaften in der Fränkischen Schweiz sterben aus. Meine Oma konnte noch so gut kochen aber in der Jugend hab ich mich noch nicht für diese Rezepte interessiert. Umso besser, dass ich das jetzt, Dank diesem Rezept,auch kann! Mein Mo“ und meine „Glann“ freuts
Hallo Alex,
endlich ein Rezept das eindeutig beschrieben ist und immer klappt. Top!
Vielen Dank dafür. 👍
Leider hat mich jetzt meine Familie dazu „verdammt“ öfter Schäuferle zu machen.
Aber wenns nur das ist… 😉😂
Viele Grüße
Andi
Endlich mal ein Rezept das dem Fleisch genug Zeit gibt weich und saftig zu werden. Mein Tipp, wenn die Kruste noch nicht genügend aufgepoppt ist, dann Öl auf ca 230 Grad erhitzen und langsam drüber giesen. Vorher freilich aus der Soße nehmen.
Hallo,
Das ist das beste Rezept, das ich je für Schäufele gefunden habe!
Jeder, der es bei mir gegessen hat, war begeistert!
Danke!!