Fränkisches Schäufele

Fränkisches Schäufele 1AutorFränkische RezepteSchwierigkeitEinfachRating

Fränkisches Schäufele

Original Fränkisches Schäufele

Das Schäufele ist in Franken ein beliebtes traditionelles Gericht. Und - wenn es richtig zubereitet wurde - ein echtes Gedicht. Doch leider finden sich zur Zubereitung des Fränkischen Klassikers viele Falschinformationen im Netz. Mal wird es vor dem Schmoren angebraten, mal kommt es mit der Schwarte nach unten in den Ofen. Ein wahrer Albtraum für den Schäufele Liebhaber. Hier erfährst Du wie man ein echtes Fränkisches Schäufele richtig zubereitet.

Beim Schäufele handelt es sich um ein spezielles Stück von der Schweineschulter mit Knochen und Schwarte. Seinen einprägenden Namen hat es aufgrund der markanten Schaufelform des Knochens erhalten. Außerhalb Frankens bzw. Bayerns musst Du Deinem Metzger vermutlich ein Foto des Stücks zeigen, da dort andere Zerlegungstechniken verbreitet sind. Nicht zu verwechseln ist das Fränkische mit dem Badischen Schäufele. Dort wird das edle Stück gekocht und mit Kartoffelsalat serviert.

Für ein Fränkisches Schäufele muss das Fleisch nach dem Original Rezept lange im Ofen schmoren, bis es sich leicht vom Knochen lösen lässt. Neben dem zarten Fleisch, ist für ein echtes Fränkisches Schäufele die rösche Kruste enorm wichtig. Für die perfekte Kruste wird die Schwarte in etwa 5 mm große Rauten eingeschnitten. Doch das Fleisch wird keinesfalls angebraten, die Kruste wird alleine durch das Schmoren im Ofen schön knusprig. Traditionell wird das knusprige Schäufele mit Fränkischen Klößen und Sauerkraut, Blaukraut oder einem Salat serviert.

Anzahl2 PortionenVorbereitungszeit20 MinutenKoch-/Backzeit4 StundenGesamtzeit4 Stunden 20 Minuten

Zutaten

 1,50 kg Schäufele (Schweineschulter mit Knochen und Schwarte)
 500 ml Dunkles Bier
 125 ml Fleischbrühe
 5 Knoblauchzehen
 2 Zwiebeln
 2 TL Kümmel
 2 TL Schwarzer Pfeffer
 2 TL Salz
Optional
 1 Karotte
 1 Wurzelpetersilie
 1 Stück Sellerie
 1 Stück Lauch (etwa 10 cm)

Zubereitung

1

Das Fleisch waschen und gut trocken tupfen. Damit die Schwarte knusprig wird, ist es wichtig, dass sie schön trocken ist.

Schäufele Braten

2

Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Die Größe der Rauten sollte rund 5 mm betragen, so wird die Kruste nämlich am knusprigsten. Darauf achten dabei nicht ins Fleisch zu schneiden. Die optimale Schnitttiefe habe ich auf dem Foto unten für Euch festgehalten.

Schäufele einschneiden

3

Die Zwiebeln schälen und vierteln. Den Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Karotte, Sellerie, Wurzelpetersilie und Lauch ebenfalls in grobe Stücke bzw. Ringe schneiden. Für eine puristische Variante kannst Du das Gemüse bis auf die Zwiebeln auch weglassen.

Gemüse für die Bratensauce

4

Die eingeschnittene Schwarte nur einsalzen, das restliche Fleisch mit Salz, Schwarzem Pfeffer und Kümmel würzen. Die Gewürze gut in das Fleisch einmassieren. Für einen intensiveren Geschmack kannst Du den Kümmel vorher grob mit einem Mörser zerstoßen oder ihn mit einem Messer hacken.

Schäufele einsalzen

5

Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in einen Bräter geben und je einen Schöpflöffel Bier und Brühe angießen. Dabei nichts auf die Schwarte gießen. Sie wird sonst nicht knusprig! Den Bräter in den auf 160 Grad Celsius vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze geben. Verwende am besten die unterste Schiene Deines Backofens. Dann hat das Fleisch für unsere Garmethode den idealen Abstand zu den Heizstäben des Ofens.

6

Nach rund einer Stunde das Gemüse und die restliche Brühe dazugeben und für weitere 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen. Ab und an mit etwas Bier aufgießen. Dabei wieder darauf achten, dass die Schwarte trocken bleibt.

Schäufele mit Schmorgemüse

7

Das Fränkische Schäufele ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt und die Schwarte schön rösch ist. Rösch? Was ist das eigentlich? Diese Frage könnte aufkommen, wenn Du nicht aus Franken stammst. Rösch bedeutet so viel wie knusprig, knackig oder kross. Ist die Kruste nach dem Ende der Garzeit noch nicht rösch genug, kannst Du die Temperatur für etwa 5 bis 10 Minuten auf 230 Grad Celsius erhöhen und die Kruste so "aufpoppen" lassen. Behalte sie jedoch dabei im Auge, da sie schnell zu dunkel werden kann. Die perfekte Schäufelekruste sollte goldgelb sein und kleine Blasen schlagen.

Schäufele Kruste

8

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und eventuell andicken. Für eine dickere Sauce kannst Du vor dem Schmoren auch eine Scheibe Schwarzbrot unter das Fleisch legen.

Schäufele

9

Zusammen mit der Sauce, Fränkischen Kartoffelklößen und Sauerkraut servieren. Alternativ Schwarzbrot und Blaukraut oder einen Fränkischen Salat dazu reichen. Guten Appetit!

Fränkisches Schäufele

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Original Fränkisches Schäufele

Zutaten

 1,50 kg Schäufele (Schweineschulter mit Knochen und Schwarte)
 500 ml Dunkles Bier
 125 ml Fleischbrühe
 5 Knoblauchzehen
 2 Zwiebeln
 2 TL Kümmel
 2 TL Schwarzer Pfeffer
 2 TL Salz
Optional
 1 Karotte
 1 Wurzelpetersilie
 1 Stück Sellerie
 1 Stück Lauch (etwa 10 cm)

Anleitung

1

Das Fleisch waschen und gut trocken tupfen. Damit die Schwarte knusprig wird, ist es wichtig, dass sie schön trocken ist.

Schäufele Braten

2

Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Die Größe der Rauten sollte rund 5 mm betragen, so wird die Kruste nämlich am knusprigsten. Darauf achten dabei nicht ins Fleisch zu schneiden. Die optimale Schnitttiefe habe ich auf dem Foto unten für Euch festgehalten.

Schäufele einschneiden

3

Die Zwiebeln schälen und vierteln. Den Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Karotte, Sellerie, Wurzelpetersilie und Lauch ebenfalls in grobe Stücke bzw. Ringe schneiden. Für eine puristische Variante kannst Du das Gemüse bis auf die Zwiebeln auch weglassen.

Gemüse für die Bratensauce

4

Die eingeschnittene Schwarte nur einsalzen, das restliche Fleisch mit Salz, Schwarzem Pfeffer und Kümmel würzen. Die Gewürze gut in das Fleisch einmassieren. Für einen intensiveren Geschmack kannst Du den Kümmel vorher grob mit einem Mörser zerstoßen oder ihn mit einem Messer hacken.

Schäufele einsalzen

5

Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in einen Bräter geben und je einen Schöpflöffel Bier und Brühe angießen. Dabei nichts auf die Schwarte gießen. Sie wird sonst nicht knusprig! Den Bräter in den auf 160 Grad Celsius vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze geben. Verwende am besten die unterste Schiene Deines Backofens. Dann hat das Fleisch für unsere Garmethode den idealen Abstand zu den Heizstäben des Ofens.

6

Nach rund einer Stunde das Gemüse und die restliche Brühe dazugeben und für weitere 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen. Ab und an mit etwas Bier aufgießen. Dabei wieder darauf achten, dass die Schwarte trocken bleibt.

Schäufele mit Schmorgemüse

7

Das Fränkische Schäufele ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt und die Schwarte schön rösch ist. Rösch? Was ist das eigentlich? Diese Frage könnte aufkommen, wenn Du nicht aus Franken stammst. Rösch bedeutet so viel wie knusprig, knackig oder kross. Ist die Kruste nach dem Ende der Garzeit noch nicht rösch genug, kannst Du die Temperatur für etwa 5 bis 10 Minuten auf 230 Grad Celsius erhöhen und die Kruste so "aufpoppen" lassen. Behalte sie jedoch dabei im Auge, da sie schnell zu dunkel werden kann. Die perfekte Schäufelekruste sollte goldgelb sein und kleine Blasen schlagen.

Schäufele Kruste

8

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und eventuell andicken. Für eine dickere Sauce kannst Du vor dem Schmoren auch eine Scheibe Schwarzbrot unter das Fleisch legen.

Schäufele

9

Zusammen mit der Sauce, Fränkischen Kartoffelklößen und Sauerkraut servieren. Alternativ Schwarzbrot und Blaukraut oder einen Fränkischen Salat dazu reichen. Guten Appetit!

Fränkisches Schäufele

Fränkisches Schäufele

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13 Comments

  1. Hallo,
    danke für das ausführliche Rezept.
    Frage: soll der Bräter offen oder geschlossen bleiben?
    Was ist von einem Wässern der Schwarte in einer Salzlake zu halten?
    Grüße aus SW in Unterfranken,
    Sebastian

    1. Hallo Sebastian,
      bitte, gern geschehen! 🙂
      Der Bräter sollte am besten offen bleiben, damit die Schwarte schön knusprig wird.
      Mit der Salzwassermethode haben wir ein nicht ganz so gutes Ergebnis erzielt, wie mit der Methode aus dem Rezept.
      Ebenfalls Grüße aus SW, wir wohnen auch in Schweinfurt 😀
      Alex

  2. Leute, euer Rezept ist Megaaaaaa!
    Habe weder Facebook noch Whats-App oder Ähnliches, nur SMS.
    Konnte es aber mir nicht Nehmen lassen euch zu schreiben für dieses Rezept.
    Es war das beste Schäuferla das meine Frau und ich gegessen haben.
    Es funktioniert genau wie Ihr es beschrieben habt! Die Knusperlie sind am Tisch noch
    aufgepoppt. Hätte euch gerne ein, zwei Bilder angehängt aber nicht gefunden we`s geht.
    Ich liebe euch

    1. Hallo Peter, vielen Dank für Deinen Kommentar 🙂
      Es freut uns sehr, dass es Euch auch so gut geschmeckt hat wie uns.
      Du kannst uns die Bilder gerne per E-Mail zukommen lassen, wenn Du möchtest 🙂
      info [at] fraenkische-rezepte.com

      Liebe Grüße 🙂
      Alex

  3. Ist es egal aus welchem Material der Bräter ist? Gusseisen, Glas oder Edelstahl. Werde am Wochenende das Rezept mal ausprobieren. Bin gespannt.

  4. Perfektes Rezept !!
    Habe statt Schäuferle (in NRW ein
    Problem), ein großes Stück Schulterbraten mit Knochen genommen
    und die Zutaten einfach hochgerechnet.
    Schmeckte einfach super gut.
    Großes Kompliment

    1. Hallo Herbert,
      das stimmt, je nach Region ist das gute Stück schwer zu bekommen. Alternativ einfach mal beim Metzger des Vertrauens nachfragen.
      Freut uns sehr, dass es Dir so gut geschmeckt hat. Danke! 🙂

      Liebe Grüße,
      Alex

  5. Servus Alex,
    Habe Salz, Kümmel, schwarzen Pfeffer und etwas Knoblauchpulver vermischt und die ganze Schulter nebst Schwarte einmassiert. Am Ende den Ofen hoch auf max.und eine Traumkruste produziert. Der Tip mit dem Brot unter der Schulter ist Top. Dazu Kartoffelknödel(n) und Sauerkraut. Die Schäufele sind der Hit. Grüße aus 85368 Wang nach Franken. Bin Euer treuer Kochfan

    Peter Költz

  6. Die Kruste wird so sagenhaft! Einfach der Hammer! Ich werde sie nie mehr anders machen! Und butterzart wird das Fleisch auch!👍👍👍
    Tausend Dank für das tolle Rezept 😊👍🤩
    Grüße aus Bergtheim

  7. Hallo, hallo

    das Rezept ist mega.
    Schweineschulter beim Metzger vorbestellt, gar kein Problem.
    Heute genau nach Rezept gekocht, einfach super.

    Das wird es bald wieder geben.
    Bei uns gab es nur einen frischen grünen Salat dazu, mit säuerlichem Dressing.
    Hat völlig gereicht.

    Vielen Dank noch einmal, für so ein super Rezept.

    Beste Grüße
    Angelika

  8. Bin in Bamberg geboren und lebe seit 50 Jahren in Toulouse. Durch meine guten Connections mit Deutschen die oft nach Franken fahren und mir Bier, schaeuferla und Klöße mitbringen, bereite ich heute zum Französischen Muttertag ihr Rezept ( zum 2. Mal) zu fur meine chinesische Schwiegertochter und den Rest meiner französischen Familie. Hoffe es wird genauso lecker wie das erste mal. LG aus Frankreich

  9. Hi, vielen Dank für das Rezept. Das Schäufele ist super gelungen. Und auf Basis eures Rezeptes gelingen mir jetzt auch andere Rezepte mit Schweineschwarte. 😎👍

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